Paco Roncero es una de las figuras más influyentes de la alta cocina española contemporánea. Su restaurante, ubicado en el histórico Casino de Madrid, ostenta dos estrellas Michelin y tres soles Repsol. Desde su barrio de origen, Usera, ha construido una carrera marcada por la innovación, el respeto a la tradición y una exigencia profesional inquebrantable.
¿Qué define la filosofía culinaria de Paco Roncero?
Roncero defiende una cocina que no elige entre pasado y futuro. Para él, la vanguardia gastronómica solo tiene sentido si se ancla en lo auténtico. Dice: “La cocina de vanguardia tiene que ir unida a la cocina tradicional”. Esta postura no es retórica: se traduce en menús donde técnicas avanzadas reinterpretan productos ancestrales como el jamón ibérico o el aceite de oliva virgen extra.
El aceite de oliva como eje creativo
El aceite de oliva virgen extra no es un ingrediente más en su cocina: es un protagonista sensorial. Roncero lo usa como elemento estructural, aromático y emocional. Su referencia al “bocadillo perfecto” no es una anécdota: es una declaración de identidad. En su visión, omitir este producto equivale a despojar la cocina española de su esencia.
¿Cómo construye emociones a través de la comida?
Para Roncero, un plato no emociona por sí solo. Lo hace en contexto: con la persona adecuada, en el momento justo y con intención. Define cocinar como un acto de amor y cariño, evocando las recetas transmitidas de generación en generación. Esa carga afectiva es tan técnica como cualquier reducción o fermentación.
El rol del equipo en la excelencia
Detrás de cada plato hay un equipo de profesionales impresionante. Roncero subraya que el glamur del restaurante es solo la punta del iceberg. Lo que sostiene su éxito es disciplina diaria, formación constante y una cultura de mejora continua. Su admiración por Ferran Adrià no es solo personal: es un reconocimiento al impacto colectivo de la cocina española en el mundo.
¿Por qué Madrid es hoy una potencia gastronómica global?
Roncero afirma sin dudas: “Hoy en día en Madrid somos una potencia”. Esta afirmación se sustenta en datos objetivos. La capital concentra más de 20 restaurantes con estrellas Michelin y lidera el ranking nacional de soles Repsol. Su ecosistema incluye productores locales de primer nivel, escuelas de cocina de renombre y una demanda ciudadana cada vez más exigente y culta.
Impacto económico y marco regulatorio
El sector gastronómico madrileño genera más de 12.000 millones de euros anuales y emplea a más de 150.000 personas. La normativa europea sobre etiquetado de productos protegidos (como DOP jamón ibérico o AOVE) y las exigencias de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) garantizan que la excelencia no sea solo artística, sino también legal y ética.
¿Qué significa ser referente en la alta cocina actual?
Ser referente hoy implica equilibrar tres ejes: innovación técnica, responsabilidad social y sostenibilidad productiva. Roncero lo ejemplifica al priorizar proveedores locales, reducir residuos y formar a nuevas generaciones. Su trayectoria refleja un cambio de paradigma: la cocina de autor ya no se mide solo por galardones, sino por su capacidad de inspirar, educar y conectar.
Datos Clave
- Paco Roncero Restaurante está ubicado en el Casino de Madrid, un edificio histórico protegido.
- Ostenta dos estrellas Michelin desde 2012 y tres soles Repsol desde 2023.
- El aceite de oliva virgen extra es el ingrediente más recurrente en su cocina creativa.
- Madrid concentra el 32 % de los restaurantes con estrellas Michelin en España.
- La industria gastronómica madrileña representa el 4,7 % del PIB regional.
- La normativa de Denominaciones de Origen Protegida (DOP) es clave para garantizar autenticidad en productos como jamón y aceite.
